Achiote
Sazón hecha a base de la semilla de anato, usualmente se mezcla con manteca para darle una consistencia pastosa, se puede sustituir por bijol en caso de no encontrarle.
Al Dente
Crujiente, no muy cocido, usualmente se usa para describir el punto de cocimiento de la pasta o vegetales.
A la Moda (a la Mode)
Pastel o Pie con helado.
Amasar
Trabajar la masa estirándola y revolviéndola, doblándola y redoblándola sobre sí misma.
Apanar
Empanizar, pasar un producto por miga de pan previo a cocinar.
Apazote
Hierba de sabor y aroma fuerte, es medicinal también, muy apropiado para caldos, se puede sustituir por culantro en caso de no encontrarle.
Aromáticas
Plantas o hierbas usadas para realzar el sabor y dar fragancia a las comidas.
Arralar
Diluir. Hacer un producto menos espeso agregando más líquido.
Arroz Entero
No precocido, es mejor para rellenos y recetas de larga cocción
Au Jus (francés)
Su propio jugo se usa para describir que alguna carne se sirve sin salsa sólo en su mismo jugo.
Ajuste la Sazón
A veces el sabor cambia durante la cocción, por eso el final se prueba y se agrega mas sal ó pimienta si es necesario.
Azúcar Glass
Azúcar micro pulverizada, azúcar de repostería.
Basílico
Albahaca, se encuentran dos variedades, la morada y la verde, más conocida como albahaca blanca.
Baño Maria
Un baño de agua, usado para cocinar platos delicados como: Flan, Paté, u otros platillos. Usual mente el producto va en su recipiente, dentro de otro con agua hasta la mitad y tapado.
Batir
Mezclar con energía en un movimiento circular hacia arriba con un batidor, también se puede usar una batidora eléctrica.
Blanquear (blanch)
- Precocinar papas fritas en aceite sin dorar.
- Precocinar vegetales en agua hirviendo por uno o dos minutos.
Brasear (braiser)
Cocinar al horno, con la mitad del producto sumergido en agua.
Bechamel
Salsa blanca: para 1 taza; 1 onza de mantequilla, 1 onza de harina, 1 taza de leche, sal y pimienta al gusto.
Betún
Cobertura para pasteles usualmente de azúcar y / o mantequilla.
Bicarbonato de Soda
Se usa junto con polvo de hornear para hacer crecer pasteles.
Caloría
Una unidad de medida que indica el calor o energía que generan en el cuerpo los alimentos.
Caldo Vegetariano
Cocción de 2 Lbs. De cáscara de vegetales en 11/2 litros de agua por 15 minutos. Se cuela y le sirve como base para caldo, sopas y salsas.
Canapé
Un entremés o boquita preparada siempre en una base de pan, tostada o galletita.
Caramelizar
Es el proceso de dorar el azúcar o algunos vegetales por medio de la aplicación de calor.
Cebolla Verde
De cabeza blanca pequeña, tallo verde ancho, de sabor más suave que el cebollín.
Cebollín
De tallo muy fino, es verde y sin cabeza, no confundir con los tallos de cebolla verde.
Cilindrico
En forma de tubo
Colocación de los Alimentos
Las partes de cocción más lentas se colocan hacia las orillas del recipiente.
Concasse
Picar grosso modo y sin cáscara, usualmente se refiere a tomates.
Confitar
Preservar o conservar al bañar con azúcar (usualmente frutas)
Coriander
Semilla de culantro molida.
Curry
Mezclas de hierbas y especias para dar sabor y color a la comida. Típico de la Indica.
Chifonade
Corte en tiritas delgadas, especial para vegetales en hoja, como la espinaca.
Chicha
Bebida de tipo alcohólico elaborada mediante maceración de frutas.
Chile Cobanero
Redondo de ½ pulgada de diámetro, se seca.
Chiplote
Chile jalapeño ahumado y enlatado.
Chuleta
Corte en rodaja usualmente con hueso.
Chutney
Mezcla agridulce de fruta con cebolla y Chile, típico de la India, acompañante de muchas comidas.
Clarificar
Es el proceso de separar la leche y las impurezas sólidas de algún líquido o la mantequilla.
Crema de Leche
Crema espesa.
Cremar
Batir el Azúcar con huevos y mantequilla para pasteles hasta que esté cremosa.
Crémor de Tártaro
Estabilizante para que las claras de huevo tarden más tiempo batidas. Se puede sustituir por ácido absórbico.
Desglasar
Aplicar un líquido(ejemplo: Vino, consomé), a la sartén u olla donde se ha cocinado algún producto para aprovechar todo el sabor, raspando todas las partículas del remanente.
Deshilachar
Deshebrar, cortar producto, especialmente carnes en tiritas.
Dulla:
Punta metálica que se introduce en la manga.
El Dente
Crujiente, cocida un poquito cruda.
Emulsificar (emulsión)
Es una mixtura de dos o más líquidos, uno de los cuales es aceite y se bate para que se espese, como la mayonesa.
Envolvente
Mezclar o revolver suavemente, usualmente con paleta o espátula se usa más para agregar claras batidas.
Escalfar(poche)
Método de cocción en el cual el producto es cocinado suavemente, en un líquido con sabor, que está a punto de hervir.
Escalopa(escalopín)
Es un corte de carne, estilo medallón, pero más delgado. También se usa para papas.
Espolvorear
Esparcir polvo de una cosa sobre otra en forma regular: la salsa, el queso, el azúcar, etc.
Espumar
Desgrasar, quitar de la superficie de un caldo las impurezas o grasa que flota.
Filete
Corte delgado sin hueso.
Fondo
Es un consomé claro, hecho a base de huesos o esqueletos de carme, pollo o pescado.
Fumet
Un tipo de caldo con vino y hierbas.
Gajos
Corte en forma natural de la fruta. Ej. Naranja, Limón, Tomate, Etc.
Glasear
Recubrir algún platillo con una salsa que le dé brillo. Ej. Un bizcocho, pie, etc.
Gratinar
Dorar un platillo con queso o miga de pan bajo una llama o asador.
Guarnición
Lo que acompaña el plato fuerte como papas o vegetales.
Güisquil
Chayote
|
